Najlepszy przepis na chleb na zakwasie.
"Chleb powstaje tylko z mąki, wody, soli i drożdży(tu czytaj zakwas- czyli naturalne drożdże). Tak jak świat powstał z ziemi, powietrza, ognia i wody." Pisarka Carol Field
Od wielu lat piekę w domu chleb. Przetestowałam wiele przepisów na pieczywo na zakwasie i z całą pewnością muszę stwierdzić, że ten jest najlepszy.
 |
| świeżo upieczony chleb pszenno- żytni na zakwasie |
 |
| prawidłowa struktura chleba na zakwasie |
Jeśli nie masz zakwasu na chleb, to w prosty sposób możesz go zrobić.
Do wyparzonego w gorącej wodzie szklanego słoika należy wsypać pół szklanki mąki,
najlepiej żytniej razowej i zalać ją połową szklanki lekko ciepłej wody i dodać małą łyżeczkę miodu naturalnego. Słoik przykrywamy gazą i odstawiamy na kilka dni w ciepłe miejsce. Zakwas jest gotowy do użycia wtedy, gdy na jego powierzchni będą widoczne pęcherzyki, a jego zapach będzie lekko kwaśny.To najprostszy sposób na wykonanie zakwasu, chociaż jak ktoś ma więcej cierpliwości niż ja , to można to zrobić w bardziej profesjonalny sposób, a więc:
- 100 gr. mąki żytniej razowej
- 100 gr. letniej wody-do wyparzonego słoika/zostawiamy na dobę w ciepłym miejscu.
- Następnego dnia-odbieramy 1 łyżkę zakwasu z poprzedniego dnia i wyrzucamy, a w zamian dodajemy 1 łyżkę świeżej mąki i 1 łyżkę wody. Zabieg ten powtarzamy co dziennie, aż do uzyskania silnego zakwasu( czyli takiego, co ma konsystencje ciasta drożdżowego o wyraźnej, bąbelkowej strukturze i lekko kwaskawym zapachu).
Jeśli zamierzamy dłużej przetrzymać zakwas, to aby zachować jego świeżość, postępujemy identycznie jak przy tworzeniu zakwasu. Każdego dnia wyrzucamy część zakwasu i taką samą częścią mąki dokarmiamy. Jeśli wyrzucimy 1 łyżkę zakwasu , wtedy dodajemy 1 łyżkę mąki i 1 łyżkę wody.
Po co nam zakwas?
Dobry zakwas, to dobry chleb. W zasadzie przy pieczeniu chleba z mąki żytniej razowej, jest podstawowym składnikiem. Chleb razowy na drożdżach owszem, można upiec, ale jego smak i konsystencja nie jest dobra..Ktoś, kto raz użył zakwasu, nigdy więcej nie wróci do drożdży. Zakwas daje zapach, smak i dobrą konsystencję. Zakwas przedłuża trwałość chleba. Istnieje duża zależność między pH ciasta na chleb, a jego trwałością (im niższe, tym chleb kwaśniejszy, a tym samym trwalszy). Kiedyś wypiekano chleb raz na kilka tygodni, a tyle mógł wytrzymać tylko kwaśny chleb.Użycie zakwasu pozwala na odpowiednie przetworzenie skrobi, a tym samym uzyskanie lepszej konsystencji chleba.Mąka żytnia zawiera dużo amylazy, która niszczy strukturę chleba. Zamienia ona skrobię w cukry. Skrobia w trakcie pieczenia puchnie w wyniku pochłaniania wody,tworząc odpowiednią strukturę chleba.Cukry natomiast zupełnie nie posiadają tej właściwości. Jeśli jest ich za dużo, miąższ chleba jest gumowy.Tak więc zakwas powstrzymuje niszczące działanie amylazy.Następną bardzo ważną kwestią jest kwas fitowy, obecny w otrębach. Upośledza on zdolność organizmu do wchłaniania wapnia, żelaza, cynku,magnezu i miedzi.W kwaśnym środowisku zakwasu bardzo dobrze czuje się enzym fitaza, który praktycznie całkowicie znosi niszczące działanie kwasu fitowego, zwiększając wartość odrzywczą chleba.Tak więc zakwas jest gwarantem lepszego smaku, dłuższej świeżości, lepszej struktury pieczywa a przede wszystkim, wyższej wartości odżywczej.
Składniki na chleb na zakwasie:
2 godziny przed planowanym pieczeniem chleba wyjmujemy zakwas z lodówki i dokarmiamy go 1 garścią mąki i niewielką ilością lekko ciepłej wody.
- 1 kg mąki pszenne
- pół kg mąki żytniej ( lub żytniej razowej)
- półtora litra lekko ciepłej wody
- gotowy zakwas
- 1 szklanka płatków owsianych
- 1 szklanka płatków jęczmiennych
- 1 szklanka pestek słonecznika
- 1 szklanka siemienia lnianego
Wszystkie składniki mieszamy razem.( jakieś pięć minut).
I to jest odpowiedni moment na odebranie niewielkiej ilości ciasta na następny chleb, tzw. zakwasu- (przekładamy go do słoika)
- 4 ugotowane ziemniaki średniej wielkości przetarte przez praskę-( dodając ziemniaki, które zawierają skrobię, pomagamy w utworzeniu lepszej konsystencji chleba)
- 4 łyżeczki soli (sól hamuje proces fermentacji, dlatego też dodajemy ją dopiero po odebraniu zakwasu na następny chleb)
- 4 łyżki miodu naturalnego ( miód dla smaku, ale również niweluje zbyt kwaśny posmak chleba)
Wszystko dokładnie mieszam jakieś 5 minut.Ciasto na chleb przekładamy do blaszek wyłożonych papierem do pieczenia wysmarowanym tłuszczem.( papier do pieczenia przed wyłożeniem lekko moczymy w wodzie i odsączamy - łatwiej go wtedy ułożyć w blaszce) do 2/3 wysokości. Blaszki z ciastem chlebowym przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 6-8 godz. Po tym czasie wstawiamy do mocno nagrzanego piekarnika- 220 stopni celsjusza na 15 minut, po czym obniżamy temperaturę do 180 stopni i pieczemy 1 godz. i 15 minut.Gotowy chleb ma brązowawą skórkę i w trakcie pukania w jego powierzchnię wydaje głuchy dźwięk.Koniecznie wyciągamy od razu z blaszek i papieru do pieczenia , przekładamy najlepiej na kratkę i przykrywamy ściereczką.
Chleb o zawartości mąki żytniej do 60% można jeść zaraz po ostudzeniu, ale jeśli mąki żytniej użyto więcej, to należy poczekać 24 godz. Dopiero po upływie tego czasu, skórka ustabilizuje się i stwardnieje .W pełni też wykształcą się smak i aromat chleba.
A co robimy z brudną miską po cieście chlebowym?Czekamy, aż resztki ciasta wyschną i po prostu je zeskrobujemy-(to dotyczy tylko misek plastikowych i drewnianych).
Smacznego.
